La cucina sipontina o manfredoniana si richiama a quella propria della Puglia. Molto frugale, basata essenzialmente su prodotti genuini e costituita da elementi ritenuti indispensabili: farinacei, olio extravergine d'oliva, vegetali freschi e secchi, carni bovine, ovine e suine, pesce.

Oltre al pane che viene confezionato in pagnotte di diversa pezzatura, fa spicco la pasta fresca preparata con farina di grano duro e semola del Tavoliere, orecchiette, troccoli, linguine, maccheroni col buco, fusilli, lagane ecc. Si aggiunge un variegato elenco di salse. Gustosissime le orecchiette con la rucola selvatica al sugo di pomodoro fresco o al sugo di carne con la ricotta dura, il ragù del macellaio utilizzando pezzettini di carne bovina e suina; lo stufato di braciole (involtini di carne di vitellone ripieni di prosciutto, formaggio, prezzemolo, aglio, e tocchetti di caciocavallo; i torcinelli ottenuti dalle interiora di agnello (fegato, cuore e polmone o "coratella", aglio, prezzemolo, formaggio pecorino grattugiato, sale, pepe ed un pizzico di "puzzetidde" - peperoncino), il tutto avvolto dalle budella, opportunamente pulite. Squisiti se arrostiti sulla brace. Buoni anche con le patate al forno.

I piatti più pregiati, però, sono quelli a base di pesce che abbonda nel nostro golfo (polpi, seppie, spigole, triglie coi baffi, orate, calamari, sogliole, sgombri, anguille ed una miriade di frutti di mare).

Ma il vanto della gastronomia sipontina è la ciambotta, sorta di zuppa di pesce. costituita da: scorfano, testone, coda di rospo o pesce Sanpietro, sbarro, trancia di dentice, gronco, calamaretti, cozze nere, arselle (lupini), murici (caperroni), aglio, cipolla, pomodori freschi, basilico, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale e crostini di pane casareccio. Ecco come si prepara. Squamare e nettare il pesce. In un tegame lasciare cuocere i vari molluschi. Una volta aperti, eliminare il guscio, filtrare l'acqua e tenere il tutto da parte. In altra casseruola far rosolare per qualche minuto spicchi d'aglio e cipolla tritata in olio ed aggiungere il pesce che richiede maggiore cottura (scorfano, testone, coda di rospo e molluschi) e l'acqua filtrata. Coprire lasciando cuocere per circa 16 minuti. Successivamente aggiungere pomodori freschi, basilico, sale ed acqua e cuocere a fuoco lento ancora per 15/20 minuti prima di servire. Introdurre nella casseruola l'altro pesce che richiede meno cottura ed un pò di prezzemolo. La ciambotta è così pronta per essere gustata, dopo aver inzuppato crostini di pane.

Una vera leccornìa, poi, sono i prodotti caseari ottenuti dalla lavorazione in loco del latte di pecora (ricotta, mozzarelle), provole di bufala (bufaline). formaggio pecorino fresco o stagionato, provoloni, burrate e manteche.

Squisita anche la farrata, considerata il rustico tipico di Manfredonia. E' composta da una sfoglia di pasta ripiena di grano macerato, essenze di erbe aromatiche (menta maggiorana, cannella), sale e pepe quanto basta. La farrata trae origine dal farro, usato dall'antica nobiltà romana in occasione della cerimonia nuziale, è particolarmente legata ai riti carnascialeschi.

Altro rustico tipico, infine è: "u scagghjiuzze", impasto di farina di granturco fritta in olio extravergine.

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Matteo di Sabato - Manfredonia